Per la produzione del salametto si utilizzano
carni di primissima scelta selezionate da spalla,
noce, ritagli di coscia e di pancetta.
Il lardo viene estratto dalla fascia adiposa
della schiena e tagliato a cubetti.
La carne viene tritata a grana grossa e condita con sale,
e aromi naturali con l’aggiunta di buon vino ed aglio,
e quindi mescolata per ottenere la giusta consistenza
per l’insaccatura
Il salametto viene sempre insaccato in un budello naturale
Finita l’insaccatura, i salametti vengono legati a mano.
La legatura serve a mantenere il budello a contatto
con la carne e a sostenere i salametti quando appesi.
Questa operazione richiede un’abilità
che solo i salumieri esperti detengono.
Gli insaccati vengono sgocciolati, asciugati e quindi stagionati,
attraverso un delicato processo di maturazione.
All’ inizio del processo il salametto viene lasciato riposare
per un paio di giorni a circa 25°C e un’umidità relativa del 70% ca.
In seguito viene stagionato ad una temperatura di ca. 14/16°C
e un’umidità relativa che può variare dall’ 85 al 70 %.
Durante questo periodo il salametto perde circa un terzo
del suo peso e sulla superficie si sviluppano delle muffe
caratteristiche che possono essere ambientali o aggiunte.
A questo punto il salametto è pronto per la stagionatura
che si svolge a temperature e umidità abbastanza costanti,
il periodo può variare da 15/20 giorni
Abbiamo diversi tipi di salametti di maiale, cervo, cinghiale,
camoscio, capra, asino e cavallo, la percentuale di queste
tipologie di carni varia dal 25/30% del prodotto
Salametti
Per la produzione del salametto si utilizzano
carni di maiale di primissima scelta selezionate da spalla,
noce, ritagli di coscia e di pancetta.
Il lardo viene estratto dalla fascia adiposa
della schiena e tagliato a cubetti.
La carne viene tritata a grana grossa e condita con sale,
e aromi naturali con l’aggiunta di buon vino ed aglio,
quindi mescolata per ottenere la giusta consistenza
per l’insaccatura
Il salametto viene sempre insaccato in un budello naturale
Finita l’insaccatura, i salametti vengono legati a mano.
La legatura serve a mantenere il budello a contatto
con la carne e a sostenere i salametti quando appesi.
Questa operazione richiede un’abilità
che solo i salumieri esperti detengono.
Gli insaccati vengono sgocciolati, asciugati e quindi stagionati,
attraverso un delicato processo di maturazione.
All’ inizio del processo il salametto viene lasciato riposare
per un paio di giorni a circa 25°C e un’umidità relativa del 70% ca.
In seguito viene stagionato ad una temperatura di ca. 14/16°C
e un’umidità relativa che può variare dall’ 85 al 70 %.
Durante questo periodo il salametto perde circa un terzo
del suo peso e sulla superficie si sviluppano delle muffe
caratteristiche che possono essere ambientali o aggiunte.
A questo punto il salametto è pronto per la stagionatura
che si svolge a temperature e umidità abbastanza costanti,
il periodo può variare da 15/20 giorni
Abbiamo diversi tipi di salametti di maiale, cervo, cinghiale,
camoscio, capra, asino e cavallo, la percentuale di queste
tipologie di carni varia dal 25/30% del prodotto