La mortadella di fegato è un insaccato

prodotto con carne di maiale mista

(parti della pancia e della spalla) con

l’aggiunta di fegato di vitello.

Tagliuzzati a cubetti le parti del suino

vengono macinati con uno stampo grosso

sapientemente salata e aromatizzata

con aromi naturali, irrorata con un

vin brûlé, con ricetta tramandata dal

nonno Pippo, mescolata da un impastatrice

per ottenere la necessaria morbidezza

per essere insaccata nei budelli naturali,

quali i dritti, i cresponi, le mulette,

magistralmente legata a forma di ferro di  cavallo.

Dopo l’asciugatura di 2/3 giorni il prodotto

inizia la prima grossa perdita di acqua, il processo

avviene a alte temperature dove si crea un processo chimico, cioè,

I BATTERI UTILI INCREMENTANO DI NUMERO

E CON LA LORO ATTIVITÀ,

INIBISCONO QUELLI DANNOSI

O POTENZIALMENTE PERICOLOSI

 Il prodotto passa alla stagionatura dove la

perdita di acqua deve risultare uniforme onde

evitare l’indurimento del budello, in questa fase

il prodotto deve respirare senza asciugarsi velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell’aria nei locali,

in modo che gli ingredienti penetrano

uniformemente all’interno dell’impasto, al esterno

si formano delle muffe che hanno

un importanza basilare,

per mantenere una giusta umidità, per la maturazione e

per il sapore.