La pancetta piana deve il suo nome alla parte del maiale

utilizzata per la sua preparazione che si trova nella parte

anteriore del costato.

L’aggettivo “piana” la distingue dalla pancetta arrotolata. 
Per la pancetta piana, si usa la pancetta di maiale lasciando anche la cotenna.

Dopo aver tagliato il pezzo voluto,

si procede alla salagione con ricetta tramandata dal nonno.

La carne viene, in prima fase salata a secco ed in una seconda fase viene aggiunto del buon vino,

trascorsi 15/20 giorni

la pancetta viene asciugata in celle con temperatura e umidità controllate, durante questo periodo,

ca. 10/15 giorni, viene immessa l’aria dall’esterno

creando una fase di ventilazione

dove il prodotto inizia il processo di maturazione, che può

durare dai 20/30 giorni,

con temperatura di 15/16° e un umidità

che viene aumentata anche al 90%.

Alla fine della stagionatura la pancetta

ha perso il 30/40% del suo peso iniziale.

 

Una variante di prodotto è la pancetta arrotolata.