Per la produzione del salametto si utilizzano

carni di primissima scelta selezionate da spalla,

noce, ritagli di coscia e di pancetta.

Il lardo viene estratto dalla fascia adiposa

della schiena e tagliato a cubetti.

La carne viene tritata a grana grossa e condita con sale,

e aromi naturali con l’aggiunta di buon vino ed aglio,

e quindi mescolata per ottenere la giusta consistenza

per l’insaccatura

Il salametto viene sempre insaccato in un budello naturale

Finita l’insaccatura, i salametti vengono legati a mano.

La legatura serve a mantenere il budello a contatto

con la carne e a sostenere i salametti quando appesi.

Questa operazione richiede un’abilità

che solo i salumieri esperti detengono.

Gli insaccati vengono sgocciolati, asciugati e quindi stagionati,

attraverso un delicato processo di maturazione.

 All’ inizio del processo il salametto viene lasciato riposare

per un paio di giorni a circa 25°C e un’umidità relativa del 70% ca.

In seguito viene stagionato ad una temperatura di ca. 14/16°C

e un’umidità relativa che può variare dall’ 85 al 70 %.

Durante questo periodo il salametto perde circa un terzo

del suo peso e sulla superficie si sviluppano delle muffe

caratteristiche che possono essere ambientali o aggiunte.

A questo punto il salametto è pronto per la stagionatura

che si svolge a temperature e umidità abbastanza costanti,

il periodo può variare da 15/20 giorni

Abbiamo diversi tipi di salametti di maiale, cervo, cinghiale,

camoscio, capra, asino e cavallo, la percentuale di queste

tipologie di carni varia dal 25/30% del prodotto